Zmiznú zo slovenských reštaurácií tataráky?

tatarák

Tatársky biftek alebo aj „tatarák“, začali začiatkom 20. storočia šíriť francúzske reštaurácie. Medzi priekopníkov tataráku dokonca patrí svetoznámy kuchár Auguste Escoffier. Aj napriek mnohým mýtom nie je táto pochúťka súčasťou tatárskej kuchyne, od ktorej je jej názov podľa všetkého odvodený.

Jemná hovädzia sviečková, cibuľa, horčica, čierne korenie a vaječný žĺtok. Všetky tieto ingrediencie tvoria základ pokrmu, ktorý si už vydobyl stále miesto na jedálnych lístkoch štýlových pivární či niektorých tradičných reštaurácií. Čo na tatárskom bifteku láka je typicky nezvyčajná chuť surového mäsa. Bez nej by tatarák nebol tatarákom. Na druhej stane, pre niekoho je práve táto skutočnosť prekážkou, aby si tento obľúbený pokrm doprial.

Vzhľadom k tomu, že sa skutočne jedná o neupravované surové mäso a vaječný žĺtok, je veľmi dôležité striktne dodržať všetky zásady hygieny a k príprave použiť len kvalitné a nezávadné mäso. Inak existuje riziko bakteriálnej či parazitárnej nákazy.

Čo na tatárskom bifteku láka je najmä nezvyčajná chuť surového mäsa.

Práve z toho dôvodu vyhláška č. 533/2007 Z.z v § 9 ods. 2 písm. i) prikazuje, aby „teplota pri tepelnom opracovaní všetkých častí mäsa bola najmenej 70 stupňov C dosiahnutá v jadre výrobku“ a súčasne „sa musí zabezpečiť, aby teplota hotových pokrmov neklesla počas ich prepravy až do času výdaja pod 65 stupňov C.“ To by ale samozrejme znamenalo, že z tataráku by sa stal „len“ kvalitný hamburger.

Tatarák je jednak nesmierne obľúbený a mnohé reštaurácie lákajú svojich hostí práve na tento technicky ilegálny pokrm, na druhej strane nie je jediným surovým mäsom, ktoré na stoloch reštaurácií nájdeme. Počítať by sme mohli aj „rare“ steaky alebo sushi. V prvom prípade sa ale jedná len o jeden spôsob prípravy, zatiaľ čo podľa noriem ryba nie je mäso. No aj napriek tomu majitelia reštaurácií normy veselo ignorovali a hygienici, až na niekoľko prípadov, ochotne privierali oči.

No zrazu začalo toto „porušovanie pravidiel“ hygienikom vadiť. A rovnako tak aj Úradu verejného zdravotníctva SR, ktorý začal do podnikov v Bratislave, ale aj ostatných mestách po Slovenku, posielať jednu kontrolu za druhou. Obe inštitúcie sa opierajú o hore spomínaný zákon z roku 2007, ktorý je ale podľa majiteľov zastaraný. Martina Merková z Úradu verejného zdravotníctva sa pre portál aktuality.sk vyjadril nasledovne: „Tvrdenie, že hygiena toto jedlo doteraz tolerovala, nie je pravdivé. Tak ako to ukladá zákon, kontroly sa robia stále.“

Pravda je podľa všetkého niekde uprostred. Milovníkom legendárnej pochúťky zo surového mäsa tak ostáva len dúfať, že celá kauza postupne utíchne a tatarák zo slovenských reštaurácií definitívne nezmizne. Tí aktívnejší dokonca spísali petíciu. Ak si tatarák radi bez obáv doprajete a myslíte si, že si zaslúži byť súčasťou jedálnych lístkov, petíciu môžete podpísať tu.

Obrázok: http://www.recipeshubs.com/