Peter Szabó z pražiarne Coffeein: Ľudia začínajú chápať, že investovať pár eur navyše má zmysel

Na Slovensku je káva jedným z najobľúbenejších nápojov už veľmi dlhé roky. No len nedávno začali ľudia dávať prednosť kvalitnej domácej výrobe a pomaly sa u nás rozvíja široká skupina kávičkárov, ktorí si na zložení a pôvode svojho obľúbeného nápoja skutočne potrpia. Nedávno ste sa u nás mohli v článku Samizdat o káve a kofeíne dočítať o pozitívnych účinkoch kávy na ľudský organizmus. Dnes vám prinášame rozhovor s Petrom Szabóm, zakladateľom dnes už úspešnej pražiarne Coffeein. Rozprávali sme sa o jeho začiatkoch, dozviete sa, prečo sa káva vôbec praží a ako sa za posledné roky na Slovensku rozvinulo kávičkovanie.

Kedy ste začali prvýkrát rozmýšľať o káve ako o potencionálnej profesií?
Bolo to začiatkom roku 2011. S priateľkou sme mali masážny salón, ale ja som hľadal aj iné možnosti ako sa realizovať. Najprv som si chcel otvoriť kaviareň, ale po zvážení som si uvedomil, že na to nemám rozpočet a ani skúsenosti.  Káva ma ale veľmi nadchla a preto som sa rozhodol otvoriť e-shop s kávou.

Keď ste s COFEEIN začínali, predávali ste kávu od iných značiek, napríklad Lavazza alebo Pellini. Čo zmenilo váš názor? Prečo ste sa rozhodli pražiť si vlastnú kávu?

Áno, na začiatku to boli veľké značky. Hlavne preto, lebo som ani nevedel rozdiel medzi arabicou a robustou :-) Čím viac som sa ale káve venoval, tým viac som sa o nej učil a začalo mi dochádzať, že značky, ktoré predávam sú takpovediac anonymné. Neviete zloženie ich blendov, neviete dátum praženia, dokonca ani kto a na akom stroji ich praží. Preto som sa rozhodol pre otvorenie vlastnej pražiarne, kde mám všetky tieto faktory pod kontrolou.

Prečo sa káva vlastne praží? Pre vás asi banálna otázka, ale pre množstvo ľudí, dokonca aj zarytých kávičkárov, je praženie kávy zahalené rúškom tajomstva a najrôznejších mýtov.

Nepražená (zelená) káva nemá žiadnu chuť a okrem toho, nedá sa ani  pomlieť normálnymi mlynčekmi.  Preto ju musíme upražiť. Pri pražení prebieha niekoľko stoviek chemických reakcií. Asi tá najdôležitejšia začína Maillardovou reakciou, čo je reakcia aminokyselín a sacharidov. Zjednodušene povedané, je to karamelizácia cukrov v zrne.  Taktiež sa pri pražení odparuje vlhkosť, čo vyústi v takzvané 1. pukanie. Je to podobný zvuk ako keď praská popcorn v mikrovlnke. Káva ale stráca vlhkosť počas celého praženia, nielen do 1. pukania, no jej objem sa zväčšuje. Takže keď dáme do nášho stroja 5 kg zelenej kávy, tak dostaneme zhruba 4,3 kg praženej.

Podľa čoho si vyberáte kávu, ktorú budete pražiť?

Na výber mám dva spôsoby. Tým prvým je cupping. Vždy keď objednáme paletu káv, dostanem pár nových vzoriek, ktoré má (alebo bude mať) v ponuke náš díler. Tie upražíme na malom stroji a následne ochutnáme. Ak nám niektorá chutí, tak si ju rezervujeme. Druhý mechanizmus je jednoduchší. Sledujem aj známe pražiarne zo sveta a preto keď vidím, že má nejaká dobrá pražiareň kávu, ktorú ponúka aj náš díler, tak ju zoberiem aj bez predošlého cuppingu. Tento výber za nás už spravili iní a my tak ušetríme veľa času. Pri nákupe je to tak 80/20, teda 80% vyberáme vlastným cuppingom a 20% sa necháme inšpirovať :-)


Miešajú sa aj pri káve rôzne odrody do zmesí, ako sa to napríklad robí pri víne?

Áno, samozrejme. Každá káva má svoju typickú chuťovú vlastnosť a ich miešaním vieme vytvoriť nové kombinácie chutí.  Väčšinou sa zmesi robia pre kaviarne, kde chceme vytvoriť „štandardnú“ kávovú chuť, ktorá bude rovnaká v každom ročnom období. My ponúkame jednu takúto hlavnú zmes a to je Elite, ktorá je 80/20 v prospech arabicy.

Čo všetko ovplyvňuje chuť kávy?

Na toto sa nedá odpovedať krátko, pretože každý faktor je veľmi dôležitý. Napísal som ale článok, v ktorom sa tejto téme venujem podrobnejšie. http://www.coffeein.sk/blog/42/faktory-vplyvajuce-na-chut-kavy/

Hovorí sa, že neexistuje jeden správny spôsob praženia kávy. Na čo je ale dôležité dbať, aby bola zachovaná kvalita, aj keď chuť môže byť podľa osobných preferencií rôzna.

Hlavné je kávu nespáliť. My pražíme na dva odtiene a nazývame ich „svetlé“ a „tmavé“ praženie. To svetlé je asi minútku po 1. pukaní. Takáto káva je veľmi octová, sladká a má vysoký obsah kyseliniek, no nie každému musí táto chuť sadnúť. Preto máme aj druhý odtieň praženia a to „tmavé“. Pražiť tmavo je ťažšie, pretože musíme nájsť ten bod, kedy kávu upražíme dostatočne tmavo, aby prevládali čokoládové a orechové tóny, ale nesmieme ju spáliť. Okno na ukončenie tmavého praženia je extrémne malé a aj 20 sekúnd navyše môže kávu úplne zruinovať.

Takže, aby som odpovedal na otázku. Niekomu bude chutiť svetlejšie praženie a niekomu tmavšie, no hlavné je, aby káva nebola spálená. Ak je káva mastná a po otvorení obalu smrdí olejom, tak by som ju nepil.

Je na Slovensku už dostatočne rozvinutý dopyt po kvalitných potravinách? Káva patrí určite medzi trendové produkty, no prvá generácia fajnšmekrov sa u nás stále len formuje.

Keď som v roku 2011 začínal, tak bolo povedomie o kvalitnej káve na Slovensku veľmi malé. Teraz je rok 2016 a za tých 5 rokov sa to neskutočne posunulo. Ľudia konečne začínajú chápať, že investovať pár eur navyše má zmysel. A to hlavne v potravinách. Prečo kupovať kilo anonymného zvetraného blendu z dovozu za 20eur, keď môžete mať čerstvo praženú výberovú kávu, priamo od farmárov a Slovenských pražiarov od 25eur?

Robievate aj ochutnávky alebo podobné akcie, kde môžu zákazníci ochutnať najnovšie kúsky vo vašej ponuke?

Samozrejme. To je najlepší spôsob ako zákazníkovi ukázať, že to vieme robiť :-) Chodíme na rôzne konferencie, ale robíme aj vlastné degustácie v Bratislavskej predajni a občas aj v Nitre alebo u nás v pražiarni v Šahách. Stačí sledovať náš FB a vždy sa o nich dozviete včas.pražiareň

Čo je momentálne to najzaujímavejšie, čo u vás môžeme nájsť?

Práve dnes nám dorazí káva z Guatemaly, ktorá za posledných 6 rokov vyhrala dvakrát národnú súťaž Cup of excellence a onedlho už aj Keňa, ktorá bola zbieraná už v januári 2016, takže ultra čerstvý zber, vďaka ktorému je káva ešte viac šťavnatá a ovocná.

Na pultoch sa nedávno objavila takzvaná zelená káva. Máte s ňou skúsenosti? Viete nám priblížiť aký je rozdiel oproti klasickej praženej káve?

Zelená (nepražená) káva obsahuje kyselinu chlorgenovú, ktorá rovnako ako kofeín, zvyšuje metabolizmus. No túto kyselinu obsahuje aj pražená káva, no tá aj chutí oveľa lepšie, než tá zelená. Je pravda, že pražením sa kyselina chlorgenová odbúrava, ale v tak malom množstve, že to nehrá žiadnu rolu. Zelená káva na chudnutie má teda rovnaké účinky ako tá pražená, len sa marketingovo tlačí, že práve s tou zelenou schudnete najrýchlejšie. Na rozdiel od praženej je ale chuťovo absolútne nevýrazná.

A na záver už tradičná otázka, koľko káv denne vypijete? :)

Ak sme na nejakej kávovej akcii, tak aj 15, ale v bežný deň od 2 do 6 káv. Väčšinou espresso, no rád si doprajem aj filtrované kávy.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *